Clément Raby - Chef de Cuisine

Un parcours atypique

Après des études supérieures en commerce international dans ma ville natale, Paris, je décide d'opérer un virage à 180°C en intégrant un CFA à l'âge de 21 ans, et de passer un CAP Cuisine en version accélérée en un an, désireux d'apprendre les bases du métier qui me passionne.

Diplôme en poche, je décide d'aller faire mes gammes chez un ami et sa femme, Alain et Annick, aubergistes traditionnels dans le 17ème arrondissement. Ici tout est frais, travaillé le matin même pour le midi et l'après-midi pour le soir, pas de superflu, des recettes traditionnelles bistrotières comme on n'en retrouve plus beaucoup, une vraie belle adresse. Très vite Alain me place au 'chaud' et m'accorde sa confiance pour développer ma personnalité, me laissant errer et m'essayer à des associations plus ambitieuses. Je resterai un an chez Alain et Annick, une belle année...

Une opportunité s'offre alors à moi, un couple d'amis, Fred et Valérie, cherche un chef de cuisine pour faire une saison dans leur restaurant situé en station de ski à Saint-Sorlin d'Arves en Savoie, ce sera mon premier poste à responsabilités. Après une année passée à leur côté, ces derniers me proposent de reprendre la gérance du restaurant, proposition que j'accepte à l'été 2009... C'est à ce moment que je rencontre celle qui partage ma vie aujourd'hui, et qui vous accueille tous les jours à La Tête en l'Air... 

Estelle Mercier - Responsable de Salle

Une rencontre

Gardoise de naissance et issue d'un parcours littéraire, Estelle ​décide de faire une saison estivale dans un hôtel de montagne à... Saint-Sorlin d'Arves en Savoie. L'hôtel en question se trouve être voisin du restaurant où je travaille depuis un an. Sans réelle expérience dans la restauration, Estelle décide de m'accompagner dans la reprise en gérance du restaurant, une aventure qui durera 5 ans. Cinq très belles années où nous avons appris à gérer un établissement, fidéliser une clientèle, manager une équipe et surtout travailler ensemble.

 

Le souhait de créer un restaurant tous les deux, notre restaurant, commence à germer, renforcé par le fait que nous aimerions arrêter le rythme saisonnier et nous installer dans une ville à taille humaine, proche de la mer et où nous puissions travailler à l'année.

 

Nous entamons alors les prospections depuis le Golfe du Morbihan jusqu'au Bassin d'Arcachon, nos valises se poseront à Vannes...

43, rue de la Fontaine, Vannes

Saint-Patern

Après deux mois de travaux, nous ouvrons le 27 avril 2015 notre restaurant La Tête en l'Air, dans le quartier historique et très vivant de Saint-Patern. Au départ nous souhaitions ouvrir un 'bistrot de quartier', sans prétention, mais proposant une cuisine 100% 'Fait Maison' et renouvelée toutes les semaines. Les retours de nos clients et une équipe plus étoffée en cuisine et en salle nous poussent à chercher plus loin, à travailler encore plus sur nos associations de goûts et à proposer une cuisine de plus en plus raffinée. 

Un travail récompensé par l'obtention d'un Bib Gourmand au Guide Michelin en janvier 2017. Nous vient alors l'idée de proposer quelque chose de nouveau à nos clients, une autre façon de déguster, centrée sur les sens, brisant les codes de la restauration en suggérant à nos hôtes de découvrir par eux-mêmes les assiettes que nous leur servirons. C'est ainsi qu'en mars 2017 nous mettons en place nos Menus à l'Aveugle. 

 

L'idée est simple: 'Proposer des menus surprise sans annoncer les assiettes au moment où on les sert mais une fois seulement que nos clients les ont dégustées, de façon à laisser leur chance aux produits, à inciter nos clients à se concentrer sur leurs sensations et à leur proposer des plats qu'ils n'auraient peut-être pas choisis à la lecture d'une carte, laissant la part belle à la découverte.'

 

C'est à la fois une vraie prise de risque à ce moment et à la fois un véritable tournant pour notre restaurant. Nous nous sommes dit avec Estelle : "On se laisse jusqu'au mois d'août pour voir si ça plaît, et si ce n'est pas le cas, on fera machine arrière et on remettra des cartes plus classiques". Au bout d'une semaine de menus surprise, on a su que la mayonnaise était en train de prendre et que l'on pouvait répondre à une clientèle de gastronomes curieux et prêts à se laisser porter...

Depuis maintenant deux ans et demi, notre cuisine, emmenée par notre jeune équipe talentueuse et impliquée, continue à s'affiner, à s'affirmer, et les retours de nos clients sur le moment passé à La Tête en l'Air nous encouragent à poursuivre notre chemin et à continuer de faire évoluer cette maison qui est la nôtre, et dans laquelle nous aurons plaisir à vous accueillir...

La Tête en l'Air © 2018 - Mentions Légales - Crédits Photos © Olivier Marie l Tony Guillou