La Tête en l'Air

02 97 67 31 13 Réserver Privatiser
Newsletter
 
    Fait maison

On parle de nous

  • La tête en l'air. L'autre dégustation à l'aveugle

    Ce n'est pas son Bib Gourmand obtenu en janvier qui l'a décidé, mais plutôt la clientèle d'habitués qu'il s'est forgé et qui lui assure une certaine sécurité. Depuis cette semaine, Clément Raby, chef du restaurant La tête en l'air, n'affiche plus ses menus à la carte. Les clients doivent lui faire une confiance... aveugle.

    C'est comme ça qu'il décrit son concept et c'est ainsi qu'il l'a écrit sur sa carte : Menus à l'aveugle ! Qu'il choisisse l'une ou l'autre de ses trois formules (trois, cinq ou sept plats), le client est logé à la même enseigne : il ne saura qu'une fois l'assiette mise sous son nez de quoi sera fait son repas. En quelque sorte, qu'il le veuille ou non, il donne carte blanche au chef pour le surprendre. Seule incartade à cette nouvelle façon de fonctionner, Clément Raby et sa compagne Estelle Mercier mettent toujours carte sur table pour la formule du déjeuner : « Le midi, le temps est compté, il faut manger plus vite. Ce n'est pas du tout le même état d'esprit ». La cuisine du jeune chef (33 ans) a été saluée par un Bib Gourmand lors de la dernière livraison du Guide Michelin. Cette distinction met à l'honneur les bonnes tables à prix très raisonnable. Le même guide salue ses « assiettes modernes en diable, soignées et pleines de saveurs ». Après plusieurs années passées dans une station d'altitude en Savoie, le couple voulait en finir avec le rythme très saisonnier imposé par les lieux de villégiature. Il ouvre La tête en l'air, rue de la Fontaine, en avril 2015, alors que ni lui ni elle n'ont d'attaches bretonnes. « On voulait une ville à taille humaine, proche de la mer et pas trop touristique ». De fait, le restaurant ne table pas trop sur la clientèle de passage. Et rapidement, il s'est fait une clientèle d'habitués. « C'était notre souhait.
    C'est agréable de connaître les gens qui sont en salle ». C'est ce qui permet à Clément Raby de sauter le pas et de croire en la confiance que les gourmets lui accorderont.

    De l'audace, rien que de l'audace

    Le nouveau parti pris du chef est plus une évolution qu'une révolution. Dans les premiers mois, les plats étaient d'abord présentés à travers des phrases élaborées, puis la tendance au minimalisme a pris le dessus avec juste le nom des produits travaillés (exemple : langoustines/mangue/bisque ou bien citron vert/café). Maintenant, le goût de l'épure du restaurateur impose celui de la surprise chez son client. « Ce n'est pas pour faire le buzz. D'ailleurs, je n'ai rien inventé. Avant de me lancer, j'ai appelé des restaurants qui pratiquent de la même façon. C'est une prise de risque. Peut-être qu'on perdra des clients, mais je suis confiant. Quand on est arrivé à Vannes, on nous avait dit que la clientèle était classique, un peu bourgeoise. Pas du tout ! Je fais une cuisine assez créative. Dernièrement, j'ai travaillé du fenouil et aussi du céleri en dessert. Il y a une clientèle désireuse de goûter des choses originales. Avec cette nouvelle façon de fonctionner, j'espère aller encore plus loin dans l'audace et me débarrasser du carcan que peut représenter la carte ». Clément Raby dérogera néanmoins à cette règle pour les clients qui présentent une allergie « ou qui auraient une aversion profonde pour un produit ».

    Lire l'article

  • EMISSION METEO A LA CARTE SUR FRANCE 3

    Sujet autour du fenouil

    https://www.france.tv/france-3/meteo-a-la-carte/163377-le-fenouil-un-legume-qui-vous-veut-du-bien.html

    Lire l'article

  • La Tête en l'Air obtient un Bib Gourmand au Guide Michelin 2017

    La Tête en l'air
    Cuisine moderne et créative
    Ambiance bistrot branché
    02 97 67 31 13
    Formule 16€ - Menu 28 à 55 €

    'L'ancien Boudoir est aujourd'hui le fief d'un jeune couple dynamique et accueillant, qui a bel et bien la tête... sur les épaules. Service efficace et décontracté, assiettes modernes en diable, avec de subtils jeux sur les textures et les saveurs : on célèbre ici la gourmandise sans complexe, avec un plaisir manifeste. La carte met l'eau à la bouche - thon rouge, riz soufflé, ponzu et sésame; porcelet, patate douce et jus aigre-doux - et change tous les mois, et l'on peut accompagner ces mets de bons vins de petits producteurs. Enfin, vu le prix, il serait vraiment dommage de se priver !'

    Les inspecteurs du Guide Michelin

    43, rue de la Fontaine
    56000 Vannes
    www.lateteenlair-vannes.fr
    Fermé mercredi de septembre à juin, jeudi en juillet août et mardi

    Lire l'article

  • La Tête en l'air fait sa rentrée dans le Guide du Routard 2016

    €€ La Tête en l'Air - 43, rue de la Fontaine. Tél. 02 97 67 31 13 Tlj sauf mardi et mercredi toute l'année et mardi et jeudi en juillet/août. A déj. formule 16 € et 21 €; le soir, menus de 23 € à 44 €.
    Une des nouvelles adresses de la ville, emmenée par une très jeune équipe aussi accueillante que passionnée par son boulot. Trois salles, en enfilade (façon "bistrot des temps modernes" comme ils disent!) qui débouchent sur la cuisine ouverte, sous une verrière. Où le chef travaille des plats bien d'aujourd'hui, discrètement inventifs mais dans le respect de (très) beaux produits. Carte des vins riche en découvertes (avec d'intéressantes formules au verre). NOUVEAUTE

    Accès: en centre-ville.

    Voir l'article

  • La Tête en l'air, des plats 100% faits maison

    L'enseigne

    "Un nouveau restaurant vient d'ouvrir rue de La Fontaine. Le principe ? Une carte courte et qui change chaque semaine. Pour Estelle Mercier et Clément Raby, si ouvrir un restaurant allait de soi, après la gérance d'une affaire en Savoie, proposer une assiette de qualité était tout aussi essentiel. Aucun produit transformé donc, dans la jolie cuisine ouverte de la Tête en l'air : ici, Clément (secondé par Jérôme) n'utilise que des produits frais et de saison, issus de circuits courts autant que possible. La viande vient d'Auray, le pain de la boulangerie la plus proche (Hardat), les fromages de la Maison de Kerouzine... Voici quelques-unes des propositions façon cuisine bistronomique de ce restaurant au nom original et facile à retenir : une mousseline de pommes de terre fumées, un suprême de volaille en basse température avec mousseline de panais, un ananas flambé au rhum, avec crème d'amande cuite et sirop à la vanille Bourbon. « On avait envie d'un endroit chaleureux, sympathique et décontracté », explique Estelle. La décoration des trois salles en enfilade a été entièrement revue : un mobilier plutôt dépareillé, du parquet, des murs chocolat et rouges, des coussins..."

    Pratique
    43, rue de La Fontaine (Saint-Patern). Ouvert le lundi et du jeudi au dimanche (midi et soir) ; fermé les mardi et mercredi. Site Internet : www.lateteenlair-vannes.fr. Page Facebook. Tél. 02.97.67.31.13.
    Imprimer
    Télécharger
    Envoyer


    © Le Télégrammehttp://www.letelegramme.fr/morbihan/vannes/la-tete-en-l-air-des-plats-100-faits-maison-03-11-2015-10836084.php#FrCqU6M881vPRVJi.99

    Lire l'article

    Voir l'article

  • La tête en l'air et les papilles dans l'assiette

    "C'est une nouvelle adresse qui va faire parler d'elle. Située dans le quartier de Saint-Patern, rue de la Fontaine, Clément Raby et sa compagne Estelle Mercier viennent d'ouvrir une table à l'ambiance bistronomie au nom évocateur : la Tête en l'air.
    Le couple arrive de Savoie où il tenait un restaurant d'altitude. Rénové du sol au plafond, le restaurant (anciennement le Boudoir) propose maintenant un restaurant chaleureux au mobilier déniché comme si nous étions dans une brocante. La cuisine, ouverte sur la salle, permet aux gourmands de jeter un œil sur les petits plats concoctés par le chef qui "n'a rien à cacher !".
    En salle, Estelle propose une carte des vins sélectionnée avec passion. La formule de deux ou trois verres de vin à 8 € et 11 € permet au client de découvrir différents cépages. La formule du midi pour entrée-plat-dessert est à 18 € ou entrée-plat/plat-dessert à 15 €. Le soir la carte est à 23 € ou 28 €."

    Voir l'article